Hagamos un ejercido de memoria, ¿recuerdas algún restaurante, que se precie de ser moderno claro, que no tenga en su carta un ceviche? ¿Es obligatorio ofrecerlo a toda costa aunque no encaje ni por asomo con el resto del menú? Cada uno a su estilo proponen, con más o menos atino, ceviches de gamba, corvina, calamar, pulpo… Evidentemente cada maestrillo tiene su librillo pero en muchos casos el resultado no deja de ser una sopa ácida con elementos poco equilibrados, sabores insulsos y trozos de pescado duros o blandos.
Para entender un poco mejor la historia de esta receta visitamos La Cevicuchería, un restaurante peruano en Madrid donde miran de frente al futuro ofreciendo comida típica en un ambiente moderno y agradable con presentaciones cuidadas y atractivas.
De la mano del chef Miguel Ángel Valdiviezo y su socia y jefa de sala Melina Salinas nos adentramos en el mundo del ceviche y los anticuchos (de ahí el nombre La Cevicuchería, de ceviche y anticucho). Ceviches clásicos y otros más de autor siempre en su punto de acidez y con el equilibrio justo de ingredientes para no saturar los paladares.
Miguel Ángel es chef del también restaurante Tampu donde desarrolla una carta más personal, pero es en la «cevi» donde saca su lado más informal, divertido y comercial acercando recetas tradicionales al público español en formato gastrobar. Nos cuenta Valdiviezo que para él «la cocina es diversión», de formación muy clásica en la Cordon Bleu de Lima ha sabido asimilar francamente bien sus años en nuestro país donde ha pasado por cocinas tan dispares como la del Inti de Oro, el hotel Trip Reina Victoria o formado parte del equipo de Pepe Rodríguez durante un año. Gran conocedor de los productos nacionales (incluídos los vinos de los que es avezado) ha sabido conjugarlos con los clásicos peruanos para poner sus dos establecimientos entre los más reputados de la capital en este estilo de cocina.
Anticucho de pulpo, salsa de queso con mermelada de rocoto.
Pero no solo de ceviches se vive en la «cevi», su yang son los anticuchos. Nos cuentan que estos derivan de las brochetas que los criados de los españoles elaboraban con las carnes «de segunda clase» como las vísceras que no querían sus amos y que, tras adobarlas consistentemente con muchas especias para que perdieran parte de sus fuertes sabores, se pasaban por las brasas para servirles de alimento.
Pie de limón.
En la actualidad aquellas carnes «de segunda» han dejado paso a carnes más nobles mientras que los aderezos siguen siendo igual de consistentes. En la Cevicuchería existen muchas variedades en carne o de pulpo incluso y se preparan al momento para mantener la jugosidad de la pieza.
Los postres son muy contundentes en azúcar tal y como les gusta a los peruanos aunque para el público español quizá demasiado.
Completan su oferta con una muy buena variedad de cócteles con los que se puede comer perfectamente, hacer un afterlunch de calidad o simplemente disfrutar en barra con algún picoteo. Nosotros decidimos comer con un excepcional piso sour (bueno, en realidad fueron dos o tres).
La Cevicuchería
Calle Téllez 20, 28007 Madrid
Telf.: 917 55 79 94
Precio medio: 25€
Comments