En sus ocho años de vida, este rincón malasañero ha ido cogiendo tablas y adaptándose al gusto de sus comensales. Esta experiencia se ve reflejada en la madurez de su cocina, que evoluciona y aporta nuevos matices.
Fusión de platos españoles, argentinos e italianos han marcado su camino, al que ahora se suma la influencia de un nuevo miembro en el equipo, Diego Couto, con experiencia en cocina japonesa que incorporará más producto de mar y nuevas técnicas culinarias
Tiene cuerpo de taberna, pero alma de restaurante de alto nivel. Con el paso del tiempo, La Dominga (Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es) ha ido creciendo y cogiendo el pulso a la zona y a sus clientes. Integrado en el barrio de Malasaña, este acogedor local regentado por Micaela Geminiani y Pedro Natale, es ya un referente de la comida casera… que ahora da un paso más.
Son ya ocho años rindiendo homenaje a sus raíces culinarias: la italiana, la argentina, y por supuesto la de la tierra que les acoge. Esta experiencia deriva en una evolución que se palpa y se paladea en sus platos, pero hay más, porque al tándem Pedro y Micaela, se une Diego, que comparte algo más que cocina con esta última. Y es que su marido, formado en la Escuela de Cocina y Pastelería de la Casa de Campo de Madrid, trabajó en todo tipo de restaurantes, pero fue en un bar de pintxos vascos donde aprendió que lo más importante es el sabor y el amor por lo que se hace. Realizó prácticas de cocina en la Terraza del Casino, pasó por el Celler de Can Roca y trabajo dos años en la pastelería del Hotel Ritz. Luego tuvo el privilegio de formar parte del equipo de Kabuki Wellington en la apertura del restaurante como jefe de pastelería llevando a cabo los postres diseñados por Oriol Balaguer, donde también fue jefe de cocina caliente cinco años más.
La suma de Diego al equipo aportará nuevas artes culinarias con las que desarrollar su cocina fusión. Cocciones a baja temperatura, técnicas de vacío, y más sofisticación en los emplatados para sorprender en cada bocado. Con él llegan novedades como el Jarrete de cordero a baja temperatura glaseado acompañado de patatas panaderas, Ensalada de Jamón de pato, queso brie de cabra hojas verdes, higos y vinagreta de miel y trufa, Bacalao marinado en Shiro-miso con verduras ecológicas al wok, Arroz caldoso de conejo, setas de temporada y trufa fresca, Bao de carrilleras de cerdo en salsa tonkatsu y tartar de ciruelas. La propuesta de La Dominga es apostar por productores locales y de calidad como el queso de cabra, que proviene de cabras autóctonas de la Sierra de Guadarrama, verduras ecológicas o pescados frescos.
Con este paso hacia delante aspiran a llegar a un público que probablemente aún no conozca el rincón donde se homenajea a la tradición de comer como en casa, con mucho cariño y buen hacer, pero para nada se olvidan del cliente fiel y habitual. Ofertas puntuales, combinaciones divertidas para celebrar todo tipo de fiestas, y además, su menú del día por 11,90 € con primero, segundo, postre o café y bebida. Por supuesto, seguirán en carta clásicos fusionados de la tradición española, argentina e italiana como el Rabo de toro desmigado con puré de patatas al aroma de trufa, los Chipirones encebollados con arroz thai y pistachos, o el Vacío de ternera D.O. Ávila a la plancha con patatas fritas y chimichurri.
La Dominga (www.ladominga.es) abre de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 horas lunes y jueves. Viernes y sábado abren ininterrumpidamente de 13:00 a 01:00 horas, lo justo para empezar con una tapa y una caña… y acabar en la sobremesa de la cena si se tercia. Los domingos están de 13:00 a 17:00 horas. Tiene capacidad para 36 comensales entre la entrada, con seis mesas bajas a la izquierda y seis sillas altas junto a la barra; y el comedor, que se puede reservar. El precio medio es de 25 €. De lunes a miércoles, y siempre para grupos, se puede comer o cenar por 20 € con barra libre de cerveza, vino y refrescos.
