El otoño llega a Madrid con los nuevos sabores de la tierra. Los hongos son uno de los manjares más apreciados del cambio de estación, y los restaurantes de producto ya los están incorporando en sus cartas con recetas muy sabrosas y variadas.
Boletus pinícola en papillote al horno.- Sebastián López respeta siempre el sabor de los alimentos en la Taberna Condumios, por eso cocina las setas con esta técnica que concentra toda su esencia. Además, por estas fechas, incorpora a su carta patatas de Galicia, tomates de corazón de buey en altura y otras verduras y hortalizas frescas recogidas en su propia huerta, como el calabacín y la calabaza. Condumios es especialmente valorado entre los amantes del vino por su extensa carta con referencias poco conocidas para el gran público, y muy bien seleccionadas, entre las que destacan los vinos de Jerez y los champagnes. También se pueden encontrar estos días otro tipo de setas muy apreciadas en su carta, las Angulas de monte salteadas con ajo, tomillo y yema de huevo, con un sabor característico y agradable.
Edulis salteados con ajo y perejil.- El Restaurante – Asador Illunbe pone a punto los fogones para saltear los hongos “como siempre” con un toque de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad, sin enmascarar, solo el sabor del producto en el plato acompañado por un servicio impecable en sala. José Ángel Aguinaga, chef del restaurante y maestro parrillero, es conocido por sus carnes de maduración propia y el mejor producto vasco y navarro, siempre armonizado con buenos vinos.
Todavía se pueden pedir sus excelentes piparras hasta final de mes.
Edulis a la cazuela y Ensalada de boletus.- Esteban García propone dos versiones muy diferentes del boletus: a la cazuela, guisado con cebolla, ajo y la yema de un huevo de corral, para templar el paladar con los primeros aires fríos del otoño; y la Ensalada de boletus con piñones y salsa de limón, fresca y ligera, como sus famosos escabechados, de verduras, chicharro y caza, que todavía están disponibles en El Pitaco hasta principios de octubre, para disfrutar de los días soleados que todavía nos recuerdan al verano.
