Pedro Muñagorri, cocinero de vocación y gran amante de la gastronomía y del producto, empieza su trayectoria en la Escuela de Cocina de San Sebastián. Pedro ha pasado por diferentes restaurantes como La casa Nicolasa de San Sebastián o el restaurante Zeria de Fuenterrabía, especializados en pescados y cocina vasca.
Ingredientes:
- Lomo de ciervo
- Cebolletas grandes
- Zanahorias
- Laurel
- Pimienta negra
- Clavo
- Ajo
- Vino blanco Verdejo
- Vinagre de manzana
- Aceite de oliva suave
- Pimienta
- Sal
Ingredientes para el puré de manzana:
- Manzanas Reineta
- Azúcar
- Mantequilla
Proporciones:
A la hora de trocear el lomo, para esta receta de cocina, desde el Restaurante Gastrobar Muñagorri, nos recomiendan unas raciones de unos 180 gramos aproximadamente por persona.
Elaboración:
1. Cortamos el lomo de ciervo y salpimentamos
2. Picamos todas las verduras
3. Pochar las verduras en el aceite de oliva suave a fuego lento. Incorporamos también el laurel y la pimienta negra y el clavo.
Consejo: al ser una cocción lenta y suave, el ajo no va a quemarse (de todos modos: ¡permaneced atentos!)
4. Cuando veamos que las verduras están casi listas, añadimos el vinagre
5. Incorporamos el lomo de ciervo troceado y salpimentado. Añadimos el vino blanco Verdejo
6. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente
7. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después, lo introducimos a la nevera y debemos dejar que repose un mínimo de 24 horas.
Consejo: cuanto más tiempo lo dejéis reposar, mucho mejor será el resultado final. Al llevar el escabeche este plato se conserva perfectamente; de hecho si lo mantenéis en la nevera, puede aguantar entre 2 y 3 meses en perfectas condiciones de consumo.
Puré de manzana:
Pelamos y troceamos las manzanas. Después, las asamos con azúcar y mantequilla hasta que veamos que las piezas quedan doradas (a 180º, unos 30 minutos aprox.). Trituramos los trozos de manzanas asadas
Emplatado:
Este plato puede servirse templado o frío. Por tanto, a la hora de emplatar, atemperamos al gusto y servimos.
Consejo: la receta de escabeche también podéis probarla con carne de cerdo, de vaca, o cualquier otra caza que ande o vuele.
Restaurante Muñagorri
Calle Padilla 56
28006 Madrid
Tel: 91 401 47 41
www.munagorrirestaurante.es
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