Sentimiento, producto y calidad es lo que pude comprobar en mi visita al restaurante El Capricho, considerado a nivel mundial como el lugar donde se encuentra la mejor carne del mundo. Apasionante jornada con su artífice José Gordon y que hoy os relato.
En el mes de septiembre se estrenó en el festival de cine de San Sebastián el documental Steak Révolution del director francés Franck Ribière. En él recorre hasta 200 restaurantes especializados en carne repartidos por 20 países con el objetivo de encontrar la mejor carne del mundo. Una vez más, porque solo para él sino como en su momento lo fue para las revistas Time y The Guardian, la mejor carne del planeta se sitúa en el restaurante El Capricho de José Gordon en Jiménez de Jamuz, a pocos kilómetros de la ciudad de León. Unas semanas antes de este nuevo reconocimiento a nivel mundial pude disfrutar de una jornada junto a Gordon, con sus bueyes y con la magia que los acompaña, comprobando que la experiencia es absolutamente especial.
Dentro de los muchos premios y reconocimientos de un público más internacional que nacional (como suele pasar en muchas ocasiones) me quedo con el lado personal de Gordon y su amor por los bueyes. El que emociona escuchar cuando habla sobre la «nobleza del animal», animales que busca por toda la geografía, cuida y mima desde el inicio de forma especial, protegiéndoles, dándoles el mayor de los reconocimientos cuando habla de ellos, transmitiendo con conocimiento todo sobre este animal y ofreciendo, a través de sus puntos de maduración, una perfecta elaboración y un corte de la carne superior, que la convierten en la mejor carne del mundo. Sus ojos no solo se iluminan sino se humedecen cuando esta con sus animales y cuando llega el momento de sacrificarlos con la dignidad debida, ese es su destino, ese es el final, al que aún su entorno y alguna de su gente no se acostumbra.
A partir del sacrificio, donde se deja atrás años de vida del animal y un engorde con un nivel muy elevado de infiltración natural de grasa, llega el momento de un arte y una técnica como es la maduración. Ésta se hace en cámara frigorífica, que visite y que convierte a esta carne con una textura y un sabor característico y muy apreciado al paso de los meses. Y precisamente ésta fue la experiencia de la que disfrute en la bodega de El Capricho. La degustación giró entorno a tres animales con tres maduraciones distintas, llegando a la última con nueve meses de maduración, algo no común y especial que Gordon quiso que probase y que contenía un sabor muy intenso que no a todo el mundo gusta, siendo de dos a tres meses de maduración lo más común en esta casa.
En su bodega y sentado en la mesa se muestra a cada cliente las chuletas en crudo que vas a degustar y que superan con facilidad el 1.200 Kg en muchos casos. A partir de ahí llega el momento de la parrilla y encontrar el punto de la carne, «no el elegido por cada cliente», sino el que José Gordon considera (poco hecho), dando opción a cocinarlo más aunque no se considere lo correcto en esta casa. Se cocina en dos fases, la primera atemperando la pieza en la parte superior de la parrilla sin llegar a cocinarla y dejándola hasta llegar a unos 38º de temperatura en el interior. Posteriormente se cocina en la parrilla unos minutos hasta conseguir entre 48º y 50º grados en el interior de la chuleta. El carbón utilizado es de encina y la sal gruesa siempre al final del cocinado. El corte siempre controlado de adapta a la musculatura de la pieza, cortándola verticalmente en alguna zona de la chuleta. La degustación de las carnes, de la más suave a la más intensa la hicimos posterior a unos entrantes como su espectacular cecina de buey o su steak tartar. Algunos de sus postres contienen grasa animal, una grasa natural y beneficiosa para el organismo.
El final de esta experiencia se hace mucho más mágico si uno tiene la suerte, como ya la tuve, de montarse en el Land Rover de Gordon y visitar con él sus animales, tocarlos, estar con ellos y sentir esa paz y tranquilidad que les arropa, ese entorno cuidado, esa alimentación controlada y natural, ese cariño que le transmite su padre y cuidador, la persona que hace de su día a día una dedicación y pasión por estos animales. Gordon tiene ganas de avanzar más, con el buen equipo que ahora le acompaña y con la carne como eje principal, está abierto a hacer cosas nuevas como así me transmitió. Interesantes son ya sus jornadas gastronómicas donde se ven platos interesantes, y su proyecto de vida perfectamente definido abarca en gran nivel los sectores de la venta de su carne a muchos establecimientos y la elaboración de otros productos interesantes para el mercado. Sin ninguna duda don José Gordon es, aunque algunos no lo consideren, nuestro mayor embajador en el mundo entero de nuestra carne, de nuestro país y de un proyecto único con el que coloca su ubicación en el mapa mundial.
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