En ocasiones (pocas) la vida te otorga la posibilidad de encontrar a compañeros de trabajo que se convierten, con el paso del tiempo, en amigos hasta considerarlos en la actualidad como verdaderos hermanos. Alberto Lareo es una de esas personas, una de esas grandes personas de las que crean adicción por llevar grabada a fuego la honestidad. Para los que no lo conozcáis Lareo es un tipo estupendo y un excelente cocinero con el que tuve el placer de trabajar en una de nuestras etapas profesionales. Muchos le seguimos los pasos desde entonces, viendo como su trayectoria profesional se llena de experiencia, disciplina y conocimiento, adquirido por muchos de los buenos cocineros, “los buenos de verdad”, con los que tuvo el interés de estar. Con el gran Marcelo Tejedor, al cual Galicia le debe tanto, Toñi Vicente, Eneko Atxa o su aventura internacional con Maximin y Jean-François Piège, maestros de los que absorvió esencia y que hacen de Alberto un cocinero en mayúsculas con mucha personalidad.
Su hábitat natural, Santiago de Compostela, era el sitio donde Alberto podría marcar el punto de inicio a un proyecto personal, y lo hizo con su “Manso” hace tres años, en silencio y con mucha humildad, algo sin duda ejemplar, demostrando mucho durante ese tiempo, para afrontar ahora una nueva etapa, más definida y con más medios. Manso es un restaurante con historia, que empieza entre sus paredes a vivir un nuevo capítulo, el capítulo de Lareo. Su amplia sala con grandes ventanales, un espacio privado en el mismo comedor y su barra (ya un referente a modo de raciones en Santiago) hacen de este restaurante un lugar con encanto.
Independientemente del vínculo que yo pueda tener con él, Manso de Alberto Lareo es un lugar del que merece la pena hablar, dentro y fuera de Galicia, por muchos motivos, entre ellos, su altísimo nivel de cocina. Su cocina es producto y su cocina es técnica y con estos pilares se recorre mucho y bien. El respeto al producto, que adquiere cada mañana en el bonito Mercado de Abastos de Santiago, y que completa con los productores locales de la zona (el llamado producto de proximidad), que le surten de excelentes carnes como la de Bandeira, ese lugar que hace de sus carnes unas de las mejores del mundo, excelentes pescados y otros de la huerta y de La Finca de los Cuervos, que se convierten por su calidad en verdadero lujo en los tiempos que estamos. Con esto una vez más hacemos un llamamiento por la importancia de mantener a los productores de kilómetro cero y a los mercados de nuestro país con su esencia natural, lejos de los actuales espacios de ocio.
Pero volviendo a nuestro Manso, emociona disfrutar de un menú con productos tan puros como las setas y hongos en su estado más natural, a través de unas espectaculares croquetas de boletus o una crema de estos con hongos, huevo de corral y panceta. Espectaculares pescados, como su jurel a la brasa, con miso, salicornia y hoja de ostra, realmente sublime, y su lubina con crema de patata, grelos, coliflor y ajada. Buen comienzo con una suave crema de maíz y su espectacular terriza de foie con tostas de pan. Y hablando de pan, en Manso se ofrece un pan escandalosamente bueno, que demuestra una vez más en el lugar que estamos, Galicia. Un plato de mar y montaña, oreja con bogavante y puré ligero de garbanzos que a mi particularmente me encantó. Al igual que su cordero desmigado con patata, trompeta de la muerte y su propio jugo. Si por algo Alberto redondea su potencial es por el nivel de todos sus postres. Pre-postre espectacular con su crema de aguacate, yogur, sorbete de limón con eneldo, perifollo y esferas de tapioca. Y brutal su bizcocho de avellana, helado de nata, toffee y yema. Es precisamente la presencia de productos tan locales y de proximidad y el respeto al producto por parte del cocinero, que todos sus platos conjugan de forma que ensalzan y ponen en valor una cocina agradecida, autóctona y de alto nivel técnico.
Su servicio de sala es bueno y como un buen equipo transcurre todo de forma correcta, presentando a cada cliente los platos con aportación humana y profesional por parte de sus camareros. Cuenta con una buena carta de vinos que evolucionará convenientemente en el futuro.
Alberto Lareo es ya merecidamente uno de esos grandes cocineros de nuestro país en plena proyección empresarial y mediática. Informaros que está nominado como finalista al restaurante y cocinero revelación del año en Madrid Fusión 2016. Desde Gastronomicum estamos felices y nos sentimos bien de haber vivido desde el principio, hace ya unos años, la evolución de un gran proyecto con personalidad y cargado de dosis de ilusión, lealtad y profesionalidad que Alberto desprende cada día desde su Manso en Santiago de Compostela.
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