César Martín es el alma de Lakasa, el gestor de la idea. El empeño y la constancia que ha puesto para sacar adelante el proyecto y formar el equipo es digno de ser conocido, toda una lección para todos.
César tiene un don para estos asuntos del comer; de él hablan sus platos, unas elaboraciones que salen de poner sensibilidad y amistad dentro de una cazuela. Un placer que contagia. César inspecciona la sala, forma a la cocina, busca los productos, selecciona los proveedores y se desvive por sus clientes. Solo con un convencimiento: siempre querer dar a los otros lo mejor de uno mismo. Este año, la revista de ocio y cultura Metropoli le ha otorgado el premio Cocinero en Progresión remarcando el salto definitivo dado por César con una cocina definida, según los propios especialistas, por el poso, la elegancia, la capacidad de realzar el producto y los platos depurados.
Ingredientes:
- Aleta de raya
- Tomate
- Ajo
- Aceite
- Vinagre añejo de Jerez
- Alcaparras
- Cebolla
- Fumet
- Hinojo
Elaboración:
- Limpiamos la aleta de raya, como mostramos en el vídeo de abajo. Racionamos y reservamos.
- Para elaborar el puré de hinojo, pochamos cebolla en juliana y bulbo de hinojo; mojamos con fumet; cocemos, trituramos y colamos; reservar.
- Confeccionamos la vinagreta con tomate concasé, alcaparras, ajo picadito y especias.
- A la hora del servicio, marcamos la raya en la plancha y la terminamos en el horno; acompañamos con el puré de hinojo, la vinagreta y coronamos con el cartílago de la raya frito.
