Queixo Tetilla, Galicia en un queso

Con esa sugerente forma de seno femenino y ese sabor suave tan característico y accesible a todos los paladares el Queso Tetilla o «Queixo Tetilla» es uno de los cuatro quesos gallegos que ostentan denominación de origen y es, sin lugar a dudas, el más reconocido a nivel nacional e internacional tanto por su calidad como su citada morfología tan singular. Otras denominaciones geográficas protegidas gallegas son: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro.

Con motivo de promocionar la marca tuvimos el placer de ser invitados a participar en un #blogtrip junto con periodistas y bloggers gastronómicos en su mayoría gallegos (Alberto Ribas de maisgrelos, Carmen Albo de Guisandomelavida, Alberto Traversa de La Alacena Roja, Rubén Amorín de Ni mata ni engorda y Paula Acuña de Theculinaryscene… entre otros). Siempre es un placer poder disfrutar de estos viajes, y si es por Galicia y con producto gallego de por medio mucho mejor.

Comenzamos nuestra ruta partiendo del magnífico hotel Quinta da Agua cerca de Santiago de Compostela donde imaginamos los peregrinos más afortunados reposarán del camino en sus elegantes instalaciones, no en vano pertenece al grupo de hoteles Relais Chateaux que aúnan elegancia, distinción y apuestan por una oferta gastronómica brillante (para saber más de los hoteles Relais Chateaux visita nuestro artículo Restaurante Tierra, el reto tierra adentro de José Carlos Fuentes).

En el hotel nos acompañaron en el inicio de la jornada Belén María do Campo Piñeiro, directora xeral de Gandeira, Agricultura el Industrias Alimentarias de la Xunta de Galicia, Pilar Castro Vallo, vicepresidenta  del Consello Regulador da D.O.P. Queixo Tetilla y Mari Sé Mosteiro Zapata, secretaria de la D.O.P. Queixo Tetilla quien, además, estuvo con nosotrros hasta la conclusión de las actividades programadas. Durante una breve introducción nos explicaron lo que significa para Galicia el turismo y dentro del turismo, el turismo gastronómico, así como la conservación del patrimonio cultural de sus gentes y sus tradiciones.

Una vez cumplidos los preceptivos formalismos oficiales la jornada de mañana la dedicamos a conocer la historia, la tradición y la fabricación del queso Tetilla gracias a un taller dirigido por Benigno Pereira, vocal del Consello Regulador da D.O.P. Queixo Tetilla (en adelante y familiarmente Nino). Se intercalaron acertadamente teoría y práctica, fuimos conociendo el proceso de elaboración interactuando activamente en la fabricación de un queso que ansiosamente esperamos recibir en nuestro domicilio tan pronto haya madurado. Un acierto la participación activa en este tipo de viajes.

Tras dar por finalizada la dinámica mañanera nos desplazamos a comer al cercano Pazo Casa Grande de Andeade, un idílico conjunto que alberga un bonito restaurante al pie de la carretera y muy cerca del camino de Santiago.

La sobremesa se empezaba a alargar, el tiempo soleado y el entorno parecían pegarnos a las sillas de la terraza del pazo pero nuestros anfitriones nos obligaban a seguir inexorablemente con las actividades. De nuevo nos esperaba Nino, ahora en una quesería más industrial que la de la mañana en el taller aunque el proceso no difería mucho, técnicamente hablando: leche de vaca, cuajo y una mínima maduración. La quesería en cuestión trabaja sin dar la espalda al medio ambiente, genera su propia energía y libera desechos muy por debajo de los límites establecidos; además disponen de un laboratorio de I+D que ya quisieran para si algunos centros de salud de este país nuestro.

Como era de esperar la apretada agenda no nos dejó disfrutar de mi admirado Santiago de Compostela, cosas de las prisas. Pese a ir con cierta frecuencia a esta ciudad uno no se cansa de visitar sus rincones de la zona vieja pero lo que nos esperaba de regreso a Quinta da Auga no era cualquier cosa, era una cena cocinada por Xosé Cannas (Pepe Vieira), palabras mayores.

Xosé nos elaboró un menú donde el queso Tetilla estuvo presente en cada uno de ellos de una u otra manera: integrado en la salsa, quemado con soplete, en espuma, en aligot… la verdad es que este queso es muy adaptativo en la cocina y pudimos comprobarlo de primera mano. Además Cannas es una persona muy cercana y comunicativa y, por supuesto, un gran cocinero.

Datos a tener en cuenta

• El Queixo Tetilla, es un queso de leche de vaca procedente de la raza rubia gallega y sus variantes y, mayormente, de la raza Frisona y sus mestizajes que dan una leche con un alto contenido en materia grasa muy compensada proteínicamente.
• Forma cónico, concava-convexa, con curvas. Piezas de entre 0,5 y 1,5 kgs. de peso aunque no se suelen hacer quesos tan grandes.
• 1.800 ganaderos. 43.000 cabezas productoras y 38 queserías inscritas.
• Maduración mínima de siete días.
• Corteza comestible, sabor suave ligeramente salado y ácido. Cremoso y con un característico olor a leche fresca de vaca y mantequilla.
• Degustación a una temperatura entre 16-18º para liberar todos los aromas y apreciar la textura cremosa.
• Para hacer un queso Tetilla necesitamos aproximadamente 10 litros de leche.