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Restaurante Tierra. El reto tierra adentro de José Carlos Fuentes

El talento es algo que se identifica muy rápido, suele estar asociado a la habilidad innata y a la creación, aunque también puede desarrollarse con la práctica y el entrenamiento. En el caso de José Carlos Fuentes creo que su caso es un claro ejemplo de habilidad innata.

jose_carlos_fuentesPese a su juventud ya ha sido mano derecha de Carme Ruscalleda durante siete años, cocinero del año 201 0 y ahora vive en solitario la aventura de dar sentido al restaurante del Valdepalacios Hotel Gourmand (***** GL) comandando el restaurante Tierra con una estrella Michelín y dos soles Repsol.

El Hotel Valdepalacios pertenece al grupo selecto grupo de Relais & Chateaux donde 530 establecimientos “crean experiencias singulares y personales en los 5 continentes, invitando a sus huéspedes a saborear el arte de saber vivir y a disfrutar de recuerdos inolvidables”. Cada establecimiento es singular y aporta diferencia y excelencia. Valdepalacios se encuentra en una preciosa finca de 600 hectáreas en la localidad de Torrico (Toledo), muy cerca de Oropesa y a una hora y media desde Madrid.

Volvamos a José Carlos. ¿Cómo un cocinero formado en San Pol de Mar y con vocación tan marinera puede adaptarse tan bien a un entorno tan diferente? La respuesta es sencilla: el talento. El talento y la capacidad de empaparse del entorno, no en vano el chef puso en marcha el restaurante de Carme Ruscalleda en Tokyo y ayudó a su consagación durante los meses que allí vivió. Así pues quedan en su cocina reminiscencias muy palpables de toques y técnicas orientales y sobretodo japonesas.

Pichón salvaje, zorzal o ciervo son algunas de las apuestas de producto de cercanía de los dos menús que se ofrecen en Tierra: el Esencia a 90€ o el Gran Menú a 100€. También se puede comer a la carta, pero es algo menos recomendable en nuestra opinión porque la experiencia de los menús degustación siempre refleja más a las claras la personalidad del chef y su equipo de cocina.

Nosotros optamos por el menú Esencia, perfectamente maridado por el trabajo en sala del maitre y sommelier Álvaro Prieto. Como buen amante de su trabajo, Álvaro te atrapa en un sinfín de referencias que se ensamblan perfectamente con los platos, nada fáciles de armonizar, de José Carlos. No son fáciles porque tienen tantos matices que cuesta no quedarse por debajo de tanto sabor.

Tras una primera ronda de aperitivos bien trabajada y presentada con una reinterpretación del atascaburras o guiños como el bombón de chocolate o la tortilla de patata empezamos propiamente con el menú, a saber, “Atún adobado, col a la brasa y cruda, aire de cebollitas encurtidas” perfectas las dos texturas de la col, “Ñoqui de calabaza, consomé de pichón salvaje” impresionante el consomé de pichón, con un profundo y magnífico aroma desde que aparece en la mesa, “Habitas, caldo de morcilla y pulpitos a la brasa” perfecta la combinación de mar y montaña, sencillo pero gran plato, habas deliciosas, “Foie-Gras de Andignac, shitake, infusión de caldo de perdíz con ciruela umeboshi” como anteriormente lo mejor la infusión de caldo de perdiz, muy aromático, el foie-gras untuoso y delicioso “Salmón salvaje de Alaska, a la brasa, alcaparras y dashi de tajos de ciervo”, quizá el plato más lineal en sabores del menú, “Cochinillo confitado, boniato y nabo” punto clavado de la carne y buena combinación de productos de la huerta en diferentes texturas, genial, “Zorzal, verduras centenarias y salsa perigueux” un plato que brota de la tierra, cocinado a la perfección, sabores con un punto muy muy alto, umami puro.

Para finalizar “Horizontal de quesería del Molí de Ger (Cerdaña, pirineo catalán)” el chef tirando hacia casa, coherencia y curva creciente en intensidad de la degustación, “Postre de naranja y cerveza negra” clásico prepostre cítrico muy interesante del principio hasta el final, y “Postre de castañas y brandy”. Como final el imperial y espectacular “carrito” de petit fours, un pecado sobre ruedas. Dejar un hueco para poder deleitarse con este dulce final es de obligado cumplimiento.

safari

Si el tiempo no lo impide, y damos fe que merece la pena hacerlo, el hotel ofrece la posibilidad de disfrutar de una visita a la finca a modo de “safari manchego” y así, si hay suerte, observar los animales que en ella habitan, como ciervos, corzos o jabalíes que campan a sus anchas sin temor alguno porque en la finca no se caza más que lo que se pueda necesitar el restaurante. Una experiencia añadida que aporta un plus de calidad a la visita a Valdepalacios y Tierra. Nosotros tuvimos la suerte de poder hacerla con Nano, guarda de la finca desde hace décadas y conocedor de cada palmo de la finca. Un precioso colofón.