Salvatore Bianco es un joven cocinero originario de Torre del Greco en Nápoles. Salvatore es el chef del restaurante Il Comandante (http://www.romeohotel.it/hotel/naples/en/Il-Comandante.html), galardonado con una estrella Michelín, en el lujoso Romeo Hotel con su vista panorámica del golfo de Nápoles y del Vesubio. Antes de partir hacia Dubai para el «Italian cuisine word summit 2014» responde a nuestras preguntas.
Salvatore Bianco, buenos días. Para que te conozca el público español, ¿cuál es tu trayectoria profesional? ¿Dónde has trabajado y aprendido?
Hola Brice, encantado de contestar para los seguidores de Gastronomicum. He viajado mucho en mi carrera, principalmente en Italia pero en el extranjero tambien. Trabajé en hoteles y restaurantes importantes con estrellas Michelin, de Capri hasta St. Moritz, pasando por Sorrento, Il Chianti Senese, Port’ Ercole, Milano, Roma… Siempre fui a la búsqueda de alguna experiencia que me faltara en mi trayectoria profesional, para enfrentarme con realidades diferentes a las que ya poseía con antelación.
¿Quién o quiénes son los Chefs que has admirado en el mundo de la gastronomía?
La lista seria un poco larga. Resumiendo diría que admiro a todos los Chefs que exprimen la simplicidad, el gusto y la técnica en cocina. Son los valores que me representan.
¿Cómo se puede describir el restaurante Il Comandante? ¿Cuál es su fortaleza principal?
Il comandante es un restaurante moderno con estilo sobrio y una cocina cuidadosa del territorio pero que tampoco se limita a eso. ¿Los puntos fuertes? Sin duda el lugar en el que se encuentra (se ubica en el ultimo piso del Romeo Hotel, una estructura única en Nápoles) donde estoy orgulloso de ser el Chef ejecutivo y sobretodo la cocina… de la que soy representante.
Se pueden encontrar «sugestiones orientales y sabores mediterráneos», ¿por qué orientales? ¿hay una alguna razón particular?
La identidad de un restaurante nace y se desarrolla en gran parte a través de la cocina propuesta por el Chef. El menú es el instrumento que el Chef utiliza para transmitir a los clientes un concepto de comida personalísima, que se exprime a través de la utilización de técnicas aprendidas durante las experiencias de la vida, las experiencias profesionales y el empleo de ingredientes descubiertos en viajes y tambien enfrentándose con otros profesionales. Personalmente me gusta mucho Japón y el Medio oriente, son culturas que me encantan, y por supuesto tambien desde el punto de vista gastronómico. Por estos motivos me divierto utilizando productos de aquellos países. Me gusta maridarlos con la cocina de mi tierra para ensalzar los sabores.
¿Un ejemplo de plato de la carta con estas «sugestiones orientales y sabores mediterráneos»?
Los langostinos en fuego con emulsión de cúrcuma, limón de Sorrento y sumac, o también las «candele» de Gragnano (tipo pasta tradicional de esta comunidad de Campania) con «genovese» de carne (una salda típica napolitana a base de carne, cebolla, apio…) y katsuobushi. Son ejemplos perfectos de mezclas y sugestiones orientales y sabores mediterráneos, el sumac, muy extendido en la cocina árabe como especia, encuentra el limón de Sorrento y la cebolla de Montoro (provincia de Avellino). Se fusiona armoniosamente con el katsuobushi, muy frequente en la cocina nipona.
Para nuestro publico español, ¿cuáles son los cinco platos de la gastronomia napolitana que los españoles tienen que conocer sí o sí?
¿Solo cinco? No es fácil elegir, pero creo que los mas representativos son la salsa genovese, las sfogliatelle (dulce con masa de hojaldre y ricotta, azúcar y frutos secos), la parmigiana con berenjena, el guiso napolitano y la inevitable pizza.
¿Y los tres productos regionales?
Ahora también me pones entre la espada y la pared, pero mis tres preferidos son seguramente los tomates del Piennolo, la mozzarella de Bufala y las judías de Controne.
En Gastronomicum pensamos que el maridaje con vino es algo muy importante, ¿se puede disfrutar de un menú sin vinos adecuados?
El maridaje comida/vino es importantísimo porque el vino puede influenciar muchas cualidades de un plato. Por este motivo, más que la selección de etiquetas presentes en la carta (más de 700 referencias) la contribución que puede ejercer el sumiller es fundamental. En mi opinión para disfrutar de un buen plato no es indispensable beber vino, creo que hay platos y combinaciones que para el propio equilibrio estaría mejor servirles sin vino.
¿Algún vino Campano (región de Nápoles) del restaurante que tenemos que conocer?
Un vino campano que aconsejaría y con el que tengo amistad particular es el vino de Joaquin Fiano de «la Stella di Raffaele Pagano».
Una última pregunta, un poco dificil, ¿una pizza que pudiera estar en un menu de un estrella Michelin cómo «Il comandante»? ¿Qué pizza revisada sería?
Amo la pizza y la podría comerla siempre, imagino que una versión a la altura de un restaurante con estrella podria ser un pizza con anguila ahumada, cebolleta, laurel y tomates confitadas del Vesuvio
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