Como ya os hemos ido contando, hace algunas semanas parte del equipo de Gastronomicum se ha desplazado hasta la siempre hospitalaria isla de Ibiza, allí entre muchas otras experiencias hemos tenido la oportunidad de volver a ver a nuestro buen amigo el cocinero Iñigo Rodríguez, chef ejecutivo del Hotel Pacha. Además de disfrutar de su cocina y para celebrar con ellos el décimo aniversario del hotel, hemos querido charlar con él y que nos transmitiera el momento profesional en el que se encuentra.
Hola Íñigo, bienvenido a tu casa. Una vez acabada casi la temporada de verano, ¿es verdad que en esta isla la palabra paro y la palabra crisis no existen?
La imagen que desde fuera se ve sobre la isla, me da la impresión, que es por todo lo que se cometa y por lo que se enfoca del turismo, y claro que aquí también ha llegado la crisis pero mucho más suave que en el resto de la península, se ha perdido cierto tipo de cliente. La fama de Ibiza a nivel internacional y la apuesta que se está haciendo por la isla es muy fuerte, aunque se debería invertir más tiempo y esfuerzo para que en el invierno viniera también gente de fuera a disfrutar de lo bonita que está todo. En temporada baja cambia mucho la situación, hace unos años teníamos mejores combinaciones aéreas y ahora hay cada vez menos vuelos y más caros y eso hace que las temporadas bajas sean más suaves en cuanto a tránsito de pasajeros, una verdadera lástima.
Si hablamos del pasado otoño-invierno en el que tú sigues desarrollando tu trabajo en el hotel con cierta normalidad ¿Cómo se ha desarrollado esa etapa respecto al volumen de clientes en el hotel?
Nosotros, por suerte, somos uno de los pocos restaurantes que trabaja muy bien la temporada de otoño-invierno, cambia mucho el tipo de cliente respecto al verano, es un cliente más tranquilo, gente de aquí principalmente, y es en la época que puedes desarrollar más la creatividad con menús degustación. La verdad es que me gusta mucho ya que es un tiempo de tranquilidad que favorece la inspiración de nuevos platos.
¿Crees que cuando la temporada de verano en Ibiza termina quedáis en cierto modo olvidados por el público?
Un poco sí, eso también es un problema, desde mi punto de vista, se hace muy poca o ninguna promoción de la isla que no esté relacionada con el verano. Yo creo que Ibiza tiene muchas cosas que ofrecer en verano, y en el resto del año se deberían de promocionar muchas otras que se pueden disfrutar en la isla, como exposiciones, visitas a los pueblos del interior de la isla, a las zonas más bonitas de Ibiza que no se pueden disfrutar con el sofocante calor del verano,…
Ahora nos metemos en tu cocina, ¿Qué productos no faltan nunca en tu mesa de trabajo?
Podríamos decir que el producto local Ibicenco, y el producto japonés. Muchas veces cuando desarrollo un plato o un menú siempre me gusta que haya alguno de esos componentes de forma directa, o en forma indirecta con el uso de sus técnicas.
Sabemos que te gusta viajar, ¿nos podrías contar cual es tu próximo viaje y si este tiene motivo gastronómico?
Siempre que viajo intento que mis viajes sean un poco culturales y gastronómicos, muchas veces no hace falta irte muy lejos para ver y sentir buena gastronomía. Dentro de poco iré a ver a mi familia en Vizcaya y aprovecharé para visitar a Eneko Atxa, y a largo plazo, me gustaría ir a Japón, con mi mujer compañera de viajes y mi compañera del día a día, ya que considero que es un viaje que nos apartará muchas vivencias interesantes en todos los aspectos.
Ahora confiésanos… ¿Cómo llevas tu rutina en la isla cuando ésta se encuentra llena de gente?
No es lo mismo estar en Ibiza por vacaciones, que tener que estar por trabajo, pero la buena energía que cubre la isla lo solapa todo y te ayuda a trabajar a un ritmo extraordinariamente rápido y eficiente.
¿Algún nuevo plato en tu mente?
Estoy terminando de dar forma a unos chipirones con yuzu, dos productos que me apasionan.
Para la gente que lo desconoce, cuéntanos que pescados, dulces u otros productos autóctonos podemos encontrar en la isla.
Al estar rodeados de mar, aquí tenemos una gran fuente de recursos y por resaltar varios de los productos que más me gustan, me quedaría con la rotja, la gamba ibicenca, que es todo un espectáculo, y el rao, un pescado con mucho sabor y muy apreciado. En cuanto a la tierra, Ibiza tiene muy buenos embutidos y los agricultores nos proporcionan muy buen producto de temporada. En el tema de dulces resaltar postres como los macarrones dulces de san juan, la sopa de nadal, los postres elaborados con higos y almendras ibicencas y por último, resaltar el flao, un postre hecho con queso y hierba buena, de este postre hacemos un versión que ha tenido un gran éxito y desde hace unos años es un plato referente.
¿Y cual ha sido tu último plato con uno de esos productos?
Ha sido un postre que preparamos con una base de sirope de algarroba, dados de melón, cru marinado con frigola (un licor típico ibicenco elaborado con tomillo), higos frescos, una galleta de almendras y que acompañamos con un helado de leche de cabra. Podríamos decir que es un postre 100% con matices ibicencos.
Eres un cocinero de concursos, ¿alguno a la vista?
Cuando termine la temporada me gustaría prepararme el CCA, uno de los concursos de referencia para la cocina a nivel nacional.
Como cocinero que también escribe de forma puntual cuando el tiempo se lo permite ¿Crees que todo cocinero tiene en cierto modo la necesidad de transmitir escribiendo lo que aprende o desarrolla?
Yo empecé a escribir en algunas colaboraciones que me pedían y me fue gustando, colaborar escribiendo para páginas como Gastronomicum me aporta una gran satisfacción, aprendo y me llena mucho. Terminé creando un blog de historias gastronómicas y otro de recetas, así voy ordenando el material que tengo guardado y que no utilizo y voy creando mi propio archivo de recetas propias.
Todos los clientes son importantes, pero alguno o algunos de los que te lleves un bonito, especial, curioso o mal recuerdo?
Bueno hay de todo y con el tiempo vas aprendiendo a escuchar al cliente para saber los aspectos en los que se pueden mejorar los platos que se van haciendo. Ahora están llegando clientes de países no habituales hasta ahora, y eso, nos lleva a cambiar ciertas cosas en nuestras cartas de verano. Pero me quedo con todos los que repiten año tras años y se siguen yendo con la misma sonrisa.
Ahora cuéntanos lo que tú quieras, no vale «pasapalabra».
Tras haber repasado un poco el estado de la cocina actual Ibicenca, y un poco de mi estado actual, me gustaría pensar que el futuro de la cocina ibicenca seguirá con la progresión que lleva experimentando desde los últimos años, cada vez es mejor en todos los sentidos, por los grandes chefs que ya hay en la isla y por el nivel de turismo que viene a Ibiza, todo esto nos puede llevar a conseguir mejores gastronómicos. Sería muy bueno para la isla llegar a tener un restaurante con estrella Michelin, hasta ahora nadie lo ha conseguido en Ibiza, aunque pienso que se esta yendo por el buen camino.
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