INGREDIENTES 10 PAX: 300 g de papada de cerdo ibérico,
3 litros de agua, 1 paquete de pan de molde, 1 botillo, 200 g de patatas, 2 chorizos frescos ½ repollo, ajo y pimentón.
ELABORACIÓN
Para la papada oner a cocer la papada en los 3 litros de agua, hasta que esté tierna, tardará unas ¾ horas. Transcurrido este tiempo, sacar la papada y dejar enfriar .
Para el botillo, envolverlo en papel de aluminio, poner a cocer desde agua fría durante 2 horas aproximadamente. Sacar del caldo, deshuesar, picar la carne.
Para montar el bocadillo cortar la papada en láminas de ½ cm. de grosor y se les pone sal. En una sartén caliente, se marcan las láminas de papada, cubriéndolo con una tapa con el fin de que suelten la mayor cantidad de grasa, pero sin que llegue a dorarse. Se retira, desechando la grasa sobrante y se van colocando las lonchas de papada sobre la base del pan y encima el botillo picado. Se pone la otra mitad del pan encima, se introduce al horno durante 5 minutos a 200º C, al salir del horno se coloca gran una cantidad de peso encima, con la finalidad de que el bocadillo quede lo más prensado posible. Una vez frió, se corta en rectángulos y se pasa por una tostadora para dorarlo.
Para la crema, rehogar en aceite ajo picado, añadir repollo picado, patatas picadas, pimentón y cubrir con caldo de cocer el botillo. Una vez tierna la verdura, triturar, pasar por el chino y meter en sifón.
La tapa se sirve en un vaso, dentro la espuma caliente de repollo y encima el bocadillo tapando el vaso.
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