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Escabeche de lomo de ciervo con puré de manzana asada de Muñagorri

Pedro Muñagorri, cocinero de vocación y gran amante de la gastronomía y del producto, empieza su trayectoria en la Escuela de Cocina de San Sebastián. Pedro ha pasado por diferentes restaurantes como La casa Nicolasa de San Sebastián o el restaurante Zeria de Fuenterrabía, especializados en pescados y cocina vasca.

Ingredientes:

  • Lomo de ciervo
  • Cebolletas grandes
  • Zanahorias
  • Laurel
  • Pimienta negra
  • Clavo
  • Ajo
  • Vino blanco Verdejo
  • Vinagre de manzana
  • Aceite de oliva suave
  • Pimienta
  • Sal

Ingredientes para el puré de manzana:

  • Manzanas Reineta
  • Azúcar
  • Mantequilla

Proporciones:

A la hora de trocear el lomo, para esta receta de cocina, desde el Restaurante Gastrobar Muñagorri, nos recomiendan unas raciones de unos 180 gramos aproximadamente por persona.

Elaboración:

1. Cortamos el lomo de ciervo y salpimentamos
2. Picamos todas las verduras
3. Pochar las verduras en el aceite de oliva suave a fuego lento. Incorporamos también el laurel y la pimienta negra y el clavo.

Consejo: al ser una cocción lenta y suave, el ajo no va a quemarse (de todos modos: ¡permaneced atentos!)

4. Cuando veamos que las verduras están casi listas, añadimos el vinagre
5. Incorporamos el lomo de ciervo troceado y salpimentado. Añadimos el vino blanco Verdejo
6. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente
7. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después, lo introducimos a la nevera y debemos dejar que repose un mínimo de 24 horas.

Consejo: cuanto más tiempo lo dejéis reposar, mucho mejor será el resultado final. Al llevar el escabeche este plato se conserva perfectamente; de hecho si lo mantenéis en la nevera, puede aguantar entre 2 y 3 meses en perfectas condiciones de consumo.

Puré de manzana:

Pelamos y troceamos las manzanas. Después, las asamos con azúcar y mantequilla hasta que veamos que las piezas quedan doradas (a 180º, unos 30 minutos aprox.). Trituramos los trozos de manzanas asadas

Emplatado:

Este plato puede servirse templado o frío. Por tanto, a la hora de emplatar, atemperamos al gusto y servimos.

Consejo: la receta de escabeche también podéis probarla con carne de cerdo, de vaca, o cualquier otra caza que ande o vuele.

Restaurante Muñagorri
Calle Padilla 56
28006 Madrid
Tel: 91 401 47 41
www.munagorrirestaurante.es