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Ceviche de tilapia de Diego Gallegos

Diego Gallegos,  Chef Revelación Madrid Fusión 2015 ha sido reconocido en la última edición de la guía roja para 2016 con una estrella Michelín por su trabajo en el restaurante Sollo de Fuengirola. También dirige Arequipa, en el Mercado de la Merced de Málaga, donde drá disfrutar de su cocina más personal caracterizada por los pescados de río y en los que están presentes sus productos fetiche como el caviar y esturión ecológicos, la anguila, la trucha, el salmón o la tilapia.

Ingredientes:

  • Tilapia: 100gr
  • Boniato: 30gr
  • Cebolla: 15gr
  • Cilantro: 5gr
  • Zumo Lima: C/S
  • Conchitas: 10gr
  • Pasta Ají: 3gr
  • Sal: C/S
  • Pimienta: C/S

Elaboración:

Limpiar y racionar el pescado en dados de 1x1cm y envasar en bolsas de 70-100 gr.

Para el boniato lo pelaremos y cortaremos en dados de 1x1cm aproximadamente y lo coceremos en un almíbar de naranja . Enfriamos y reservamos.

Por otro lado preparamos la cebolla en juliana y lavaremos para disminuir el picor. Deshojamos el cilantro y picamos.

Luego sacaremos el zumo de una lima.

Haremos una salsa con la cebolla, el cilantro, la lima y la pasta de ají.

A la hora del pase mezclaremos todos los elementos en un bol y serviremos dando volumen. Acabaremos con unas hojas de cilantro.