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Lyon, ciudad europea de la gastronomía

Poca gente se puede imaginar que la ciudad francesa de Lyon ha tenido durante varias décadas la etiqueta de ciudad mundial de la gastronomía. Contando los turistas que la visitan es la ciudad francesa con más restaurantes tradicionales por habitante, con un restaurante por cada 3.300 habitantes (fuente: INSEE). De Rabelais hasta Bocuse, del renecimiento hasta la época contemporánea, os contamos la historia y las tradiciones culinarias de la ciudad de Lyon.

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Desde la gran época del renacimiento europeo y sus influencias italianas ya heredadas desde la época romana Lyon, llamada antiguamente “Lugdunum” empezó a resplandecer como lugar inevitable de la gastronomía europea desde entonces. François Rabelais en 1532 con su famoso libro “Pantagruel” ya mencionaba los numerosos platos de casquería, carne de caza y dulces típicos de la ciudad. Del humanista Erasmo de Rotterdam pasando por María de Médici hasta Stendhal en el 1837 quien comentó: “en Londres me han enseñado que se cultivaban veintidos especias de patatas, en Lyon he visto veintidos maneras de prepararlas”.

“Les mères Lyonnaises”

La época de gloria de la cocina lionesa fue representada por una serie de cocineras llamadas les mères Lyonnaises (las madres lionesas). De la “madre Guy” en la mitad del siglo XVIII hasta las madres “Brazier” y “Blanc” en la primera mitad del siglo XX, formaron los futuros grandes Chefs de las decadas sucesivas como Paul Bocuse o Georges Blanc. Entre cocina popular y cocina burgesa, la totalidad de los platos tradicionales de la cocina lionesa son obras de esta “dinastia” de mujeres cocineras que cambiaron el paisaje gastronómico europeo. En el 1935, el famoso critico culinario Curnonsky calificó Lyon como “ciudad mundial de la gastronomía”. Una época crucial y gloriosa que fue posible gracias a la aparición de estas cocineras lionesas.

La “nouvelle cuisine” y los chefs mundialmente reconocidos

Después de la era de las “madres lionesas” llegó la época de los chefs mundialmente reconocidos, herederos de la tradición culinaria de esta ciudad. De Fernand Point, el primer tres estrellas Michelín de la historia en 1933, a Paul Bocuse, inventor de la corriente de la “nouvelle cuisine” y nombrado cocinero del siglo en 1989 por la guia Gault-Millau, pasando por los triestrellados Georges Blanc y Alain Chapel, fallecido en el 1990. Muchos otros chefs talentosos como Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat o los hermanos Troisgros participan también del esplendor de la región.

Los “Bouchons”

Otra característica culinaria de Lyon es el “Bouchon lyonnais”. Símbolo de convivencia, es un lugar típico y auténtico donde se puede comer las especialidades de la gastronomía lionesa acompañadas por los vinos de los Coteaux-du-lyonnais, los Beaujolais, Maconnais o algun Côte-du-Rhone. La mayoría de ellos se encuentran en los barrio del “viejo Lyon” y de la “Croix-Rousse”.

A continuación algunas de las especialidades de la cocina lionesa que podemos encontrar en los “bouchons”:

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-Mâchon: plato tradicional comido por la mañana y compuesto de panceta, lardo, paté, salchichón (llamado “rosette”), grattons (parecido a los torreznos) y otros embutidos regionales.

-Ensalada lionesa: compuesta de lechuga, huevos, croutons (trozos de pan salteados con mantequilla), panceta o mollejas.

-Quenelle: croqueta de sémola de trigo acompañada de una salsa de cangrejo de río llamada “nantua”

-Andouillette: salchicha de intestino y estomago de cerdo con salsa de mostaza.

-Saucisson brioché: salchichón con pistachos cocido dentro de una brioche al horno.

-Cervelle de Canuts: queso fresco con nata, vinagre, cebollino, perejil, aceite y chalotes.

-Queso Saint-Marcellin

-Bugne: pastel (de mantequilla, harina, huevos, leche) frito con azúcar glace encima.

Para poner fin a esta escapada lionesa, os dejamos algunos restaurantes historicos, tradicionales o de alta cocina de gran interés en la ciudad de Lyon:

-Brasserie Georges: restaurante alsaciano histórico abierto en el 1836 en el barrio “Perrache” por Jean-Georges Hoffherr. Especialidades lionesas, cerveza artesanal y Choucroute, plato estrella de la casa.

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-Leon de Lyon: cocina clásica lionesa del chef Jean-Paul Lacombe. Una autentica “brasserie” con una bodega de 40.000 botellas (sobretodo de Borgoña).

-Les halls: situado en el barrio “Part-Dieu” es un mercado gourmet donde podéis encontrar todas las especialidades lionesas (para llevar o comer “in situ”).

-Le Daniel et Denise: Bouchon lyonnais del chef Joseph Viola, mejor obrador frances 2004.

-Le Splendid: restaurante moderno de cocina tradicional. Unas de las Brasseries del Chef Georges Blanc con platos como el pollo de “Bresse” o las ranas con perejil. De frente a la antigua estación de trenes de los “Brotteaux”.

-L’auberge du pont de Collonges: restaurante 3 estrellas michelin del chef Paul Bocuse y su mítica sopa de trufa negra VGE elaborada para el “Elysée” en el 1976.

Paul Bocuse - Soupe aux Truffes Noires V.G.E., plat crŽŽ pour l'