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Snacks, bocados de una revolución o el porqué de la cocina de vanguardia

Ayer se presentó en Madrid, en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas, el documental Snacks, bocados de una revolución. Una bella herramienta que ilustra a la perfección el porqué de la cocina de vanguardia en España, los primeros pasos, las fuentes de donde bebieron y las nuevas generaciones.

Protagonistas del calibre de Juanmari Arzak, genial y espontáneo como siempre, el mítico Ferrán Adrià y su particular forma de explicar las cosas, Joan Roca, Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Ángel León… y así hasta más de veinte chefs han participado en el documental para contarnos en primera persona sus impresiones y cómo vivieron ellos el cambio y evolución de su cocina y la de sus compañeros.

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Existen inequivocamente dos puntos de inflexión que cambiaron la forma de ver y entender la gastronomía en nuestro país, la “nueva cocina vasca” encabezada por Juanmari Arzak tras su periplo francés en Lyon con Paul Bocuse y la irrupción de Ferrán Adrià y sus nuevos métodos conceptuales y de elaboración. Como fruto de esto La unión y la transmisión de conocimiento como valor fundamental de la evolución de la gastronomía de vanguardia española es el mensaje que destaca por encima de todos. Cocineros que fueron empapándose de los conocimientos de otros para obrar una cocina personal. Cada chef es diferente pero plasma su propia personalidad en sus platos y busca encontar su parcela dentro de un mundo tremendamente competitivo.

Entrar en el firmamento de las estrellas Michelín puede distorsionar gravemente el enfoque del objetivo y puede llegar a prostituir la capacidad creativa para entrar por el camino fácil ensamblando técnicas y recetas aprendidas de otros. En España, lo aprendido y compartido sirvió para crear estilos propios que permitieron su durabilidad en el tiempo.

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Destacamos algunas de las frases del documental y del coloquio que se celebró a continuación.

“Hay que luchar por una nueva revolución”. Juanmari Arzak
“Hace treinta años decías en la discoteca que eras cocinero y no ligabas nada”. Joan Roca
“Lo que sucedió en El Bulli es muy difícil que se vuelva a repetir”. Ferrán Adrià
“Hemos abierto una brecha para que las nuevas generaciones puedan soñar con todo”. Ángel León
“Los españoles llevamos mucho retraso en la exportación de productos de calidad con respecto a italianos y franceses”. Carme Ruscalleda
“Hay una cocina muy bien cimentada en varias generaciones”. Quique Dacosta

Me llamó bastante la atención un inesperado e innecesario comentario vertido por un iluminado asistente durante el coloquio menospreciando la cocina de David Muñoz de Diverxo. No es que David necesite que yo le defienda, es más, ni le conozco ni he tenido la ocasión de comer en ninguno de sus tres establecimientos. Ignoro los motivos por los que David no aparece en el documental, y como los ignoro no los comento, pero creo que no era el lugar ni el momento de hacer público ciertas rencillas personales que, por otra parte, capeó con elegancia Quique Dacosta ignorando dicho comentario. Ciertas cosas no vienen a cuento lo mires por donde lo mires.