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Can Company y Xesc Reina, tradición y evolución de los embutidos de Mallorca

Hoy creo que voy a empezar este artículo por el final e ir al grano lo antes posible, así soy yo, y la ocasión lo merece: creo que he probado la mejor sobrasada de mi vida, y tras la sobrasada, otros productos de Can Company derivados del auténtico porc negre mallorquí. El autor de esta maravilla es el ínclito Xesc Reina, maestro artesano charcutero afincado en la isla de Mallorca.

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El porc negre mallorquí

Creo que a estas alturas todo el mundo sabe de la existencia de este particular primo lejano isleño del cerdo ibérico con el que que guarda algunas semejanzas, como el color y el modo de alimentación extensiva y semiextensiva. De este modo el animal aprovecha recursos naturales para su alimentación, pasta bajo algarrobos e higueras que confieren a su carne un sabor característico y único y, si es necesario, completan su alimentación con piensos como la cebada o el centeno.

Como en el cerdo ibérico, el acido graso más común del porc negre es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado típico del aceite de oliva. El ácido oleico representa alrededor del 50 % de los ácidos grasos del cerdo negro.

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Can Company ha decidido recuperar definitivamente el porc negre y en la actualidad en sus fincas se crían y engordan unos 1.200 cerdos negros. Dedica su carne exclusivamente a la producción de sus embutidos en distintas líneas como las tradicionales sobrasadas, fuets negros y varias, o las casi perdidas noras, blanquets o las figatellas.

También siembran, recolectan y manufacturan el pimentón Tap de Cortí con el que luego elaboran sus embutidos. Todo queda en casa.

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Can Company y Xesc Reina

Ya había oído hablar de Xesc y de su trabajo. Me habían comentado, y había leído, que había un charcutero en Mallorca que entendía su trabajo como algo diferente, que elaboraba buscando una evolución en un mundo inmovilista y que, de paso, fabricaba la mejor sobrasada posible. Tradición y evolución, me gustaba la idea.

En la actualidad Xesc Reina colabora con Can Company y, de cuando en cuando, hay profesionales que tienen la fortuna de disfrutar de ponencias suyas en ciudades como Valencia o Barcelona. La docencia y la transmisión de conocimiento forman parte de la forma de entender la profesión de este catalán mallorquinizado, así podemos encontrar títulos de ponencias tan sugerentes como “Las sobrasadas se mueren de aburrimiento”.

Xesc no es un charcutero al uso, no lo pretende, cada pieza es única para él, sobretodo esas sobrasadas con curaciones extremas que requieren de todo su empeño, conocimiento y “punto de locura”. Hasta creo que podría hacer un embutido de una langosta si se lo propusiera, de momento integra vegetales, condimentos y carnes con extrema inteligencia.

El resultado

Como sabía que tenía productazo del bueno entre las manos me fuí a hacer una cata con el gran Jorge Trifón de El Fogón de Trifón un “gentleman castizo” amante del producto de calidad. Los que conocéis a Trifón sabéis que se caracteriza, al margen de muchas otras cosas, por tener el morro fino fino, fruto de muchos años de experiencia al mando de su afamada taberna ilustrada madrileña. Doy fe de que por sus mesas y barriles desfilan los mejores productos del mercado.

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Probamos la nora, una butifarra que ya casi no se elabora en la isla, con orejones, ciruelas pasas, higos…. después la varia con queso de Mahón muy suave y elegante; el magnífico fuet rojo hecho en su totalidad con carne magra (sí, solo magro) y el exquisito pimentón Tap de Cortí que le aporta en boca matices diferentes a los pimentones de la Vera, menos intensos pero largos y refinados; la sobrasada tradicional, de la que dijo Trifón que “es la mejor que probé jamás” y no tengo más que añadir; y la sobrasada con queso azul del Pirineo, una espléndida sobrasada con el toque particular de Xesc, donde el queso funde con la materia magra aportando un sabor más largo y profundo, ideal para gratinar un poco antes de comer.

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Los productos de Can Company se pueden encontrar en:
-Mercado del Olivar en Plaça de l’Olivar, 4, Palama de Mallorca.
-Mercado Pere Garau de Palma de Mallorca
-Club del Gourmet de El Corte Inglés
-… y directamente en Can Company: cancompany@cancompany.es